La cucina italiana della resistenza
Dopo scodellata la minestra si serviranno a tavola questi quadrelli di pane.
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; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando
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Si sbucci un chilogramma o anche più di pisellini e si facciano bollire alcune manciate di bucce, dopo averle ben risciacquate. L'acqua, nella quale
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staccano col coltello i molluschi e si mettono in un recipiente, dove verrà colata, dopo passata, anche l'acqua, nella quale sono stati scottati.
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Si soffriggano nell'olio mezza cipolla e poi il riso. Dopo due o tre minuti si aggiungano le code degli scampi crude e vi si versi l'acqua bollente
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Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col
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Dopo riempiti, i cannelloni vanno disposti in bell'ordine su un piatto resistente al calore, e messi un quarto d'ora in forno dopo aver posto sopra e
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1 chilogrammo di spinaci, lessati, passati allo staccio e soffritti in 50 grammi di burro, ai quali si aggiungeranno, dopo ristretti, 200 grammi di
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tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
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Dopo tre quarti d'ora di cottura le seppie saranno pronte per essere servite.
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Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
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Quando sono piccoli basta lavarli e toglier loro l'osso. Poi vengono fritti interi dopo averli passati ed asciugati molto bene nella farina.
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Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).
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Si metta a bollire il baccalà, coperto d'acqua, in casseruola, dopo averlo accuratamente mondato da ogni lisca e da ogni pellicola. Dopo un quarto
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Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri
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Le codine vanno fritte, dopo passate nella farina, nell' uovo e polverizzate leggermente di pane grattugiato molto fine. Le teste e gli avanzi dei
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Dopo aperti i singoli testacei vanno posati sulla graticola posta su braci ardenti.
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Dopo mezz'ora di buona bollitura il tonno va levato dall'acqua a mezzo della paletta bucata e posto a colare sul setaccio, lasciandovelo per tutta la
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Dopo poche rigirate si levino dal fuoco, poiché devono essere servite ancora tenere.
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nuovo battuto, e, dopo panate, si friggano.
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Si facciano prima delle frittatine con tre uova intere, tre cucchiaiate di farina ed un bicchiere di latte, e si friggano con burro. Dopo fatte, si
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Dopo colate su carta assorbente, si servono calde sopra un tovagliolo ripiegato.
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Si riduca tutto a un pastone e gli si dia con le mani, dopo disposto sopra un piatto lungo, la forma di pesce. Lo si copra con salsa maionnese e lo
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Si metta a bollire solamente il fiore di un grosso cavolo in modo da poterlo poi passare al setaccio. Lo si soffrigga dopo nel burro e lo si leghi
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Dopo raffreddato tutto, si aggiungerà una besciamella, che per una quantità di un chilo e mezzo di zucchine sarà della seguente dose: 50 gr. di burro
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Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.
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Si pongano sulla spianatoia 400 grammi di farina che si intriderà con un uovo intero e un tuorlo, 200 grammi di burro, il succo di mezzo limone. Dopo
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Quando la pasta si sarà gonfiata, la si rovesci sull'asse spolverizzata di farina e dopo averla lavorata ancora un po', la si spiani con le mani
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100 grammi di acciughe, alle quali si toglierà la lisca, tagliate a filetti dopo averle accuratamente lavate, 350 grammi di pomodori sbucciati e
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Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
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Dopo aver spremuta alle melanzane l'acqua e averle lasciate qualche tempo sotto sale, si friggano dapprima, e poi si pongano a consumare con del
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mandorle macinate. Si aggiungano dopo le cinque chiare d'uovo, battute a neve, una manciata d'uva passa e un po' di buccia di limone grattugiata.
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Dopo che tutto sarà bene mescolato si riempia una bacinella pirofila e la si ponga in forno, dove la si lascerà mezz'ora.
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verrà poi distesa sulla torta e dopo asciutta assumerà l'aspetto di una vernice.
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Si metta a cuocere la torta in forno moderato, e dopo raffreddata, si ricopra col ghiaccio di limone preparato, come i precedenti ghiacci, con 100
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grammi di farina d'amido. Si versi tutto nella tortiera unta e polverizzata e si cuocia in forno moderato per circa un'ora. Dopo raffreddata la si tagli
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Per fare questa torta più completa, dopo raffreddata, si può tagliarla in due mettendo fra i due dischi una crema di due tuorli frullati con due
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Dopo fredda la si tagli in due e si metta nel mezzo la seguente crema:
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Dopo arrostita, si tagli a metà, se non si preferisce cuocerla in due tortiere, poiché essendo leggera si taglia difficilmente. Si prepari una crema
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Lo si arrotoli mollemente, lo si faccia girare su se stesso, e dopo arrostito per tre quarti d'ora in forno moderato, lo si levi e lo si spolverizzi
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Esso va cotto per mezz'ora a calore elevato, e dopo messo sul piatto, spolverizzato con molto zucchero a velo.
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Dopo averla lavorata molto sulla spianatoia, si lasci riposare la pasta per mezz'ora sotto un tovagliolo tiepido.
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Dopo asciugate su carta assorbente, si polverizzino con molto zucchero a velo.
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Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
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Si friggano quindi, aspergendole, dopo asciugate, con molto zucchero.
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Si prenda questo impasto a cucchiaiate e si friggano le frittelle nell'olio bollente. Dopo sgocciolate si spolverizzino di zucchero.
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Quando sarà freddo, lo si tagli a quadrelli, che verranno passati nelle due chiare d'uovo e nel pane grattugiato. Dopo fritte si spolverizzino bene
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La cucina italiana della resistenza
Queste patatine vanno fritte nell'olio ben caldo, e dopo asciugate sulla carta assorbente, ben zuccherate.
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marmellata e si ripieghino in modo da formare un triangolo. Dopo fritti nell'olio o nel burro si aspergono di zucchero.
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Si spalmino dopo con della buona marmellata, si arrotolino, e si lascino in caldo fino al momento di servirle bene spolverizzate di zucchero.
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Accademia della crusca
